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  • 如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧

    发布日期:
    信息摘要:

    馒头醒发是做馒头重要的一个环节,做馒头从配料-揉面-醒发-二次醒发-上锅蒸馒头,其中醒发是做馒头工序中不可少的步骤,面团醒发分好不好关乎到馒头的松软程度。

    馒头醒发重要性

    馒头醒发是做馒头重要的一个环节,做馒头从配料-揉面-醒发-二次醒发-上锅蒸馒头,其中醒发是做馒头工序中不可少的步骤,面团醒发分好不好关乎到馒头的松软程度。

    什么是馒头醒发?

    馒头醒发是酵母菌利用面粉的糖份和其他营养物质在合适的温度和湿度下迅速繁殖活跃的一个过程,酵母粉活跃度高,繁殖强会使面团迅速膨胀变大,甚至使面团发至2倍大使蒸出来的馒头松软好吃。

    如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧

    做馒头醒发多长时间?

    冬天温度低,做馒头醒发的时间就长些,大概要3小时左右,为了缩短馒头醒发的

    时候可以用30℃左右的温水(酵母菌喜温,水温在30℃是酵母菌最活跃的时候)来划开酵母倒入面粉里揉面。再用保鲜膜封紧放到温暖的时间发酵,这样会大大的缩短馒头醒发分时间。

    夏天温度高馒头醒发时间会很快,大约1小时就醒发好了。所以揉面的时候就可以直接用冷水划开酵母粉就好了。

    如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧

    醒发好的面团

    如何判断面团醒发好?

    观察面团变大是发酵前的2倍大手,用手把面团掰开看里面很多的蜂窝孔就证明已经醒发好。

    这里面的蜂窝组织很丰富就证明发好了

    白馒头的家常做法

    原材料:普通面粉500克,水250克,酵母5克,猪油10克。

    如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧

    做法:

    步骤一、面粉倒入揉面盆里,加入猪油。酵母倒入温水里化开后倒入面粉里,用筷子搅拌成絮状后。用手揉面,用掌心揉面,揉成光滑的面团后盖上盖子醒发1小时以上。

    如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧
    如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧

    醒发的面团

    步骤二、将醒发好的面团拿到案板上,案板上撒些干面粉,开始揉面排气。揉成圆形用擀面杖擀平后再卷起来,卷好后,用刀切成大小均匀的小剂子。

    如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧

    步骤三、将切好的馒头生胚用手稍微整理下放入蒸笼里二次醒发。大概醒发20分钟左右。

    如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧

    步骤四、20分钟后观察馒头生胚变大表面变光滑就可以上过蒸了,盖上盖子大火蒸18分钟再闷3分钟。揭开锅盖把所有蒸熟的馒头都夹到盘子即可享用啦!

    如何发面?发酵的原理及快速发酵的技巧

    下面是七个发酵面的技巧:

    一、面粉和水的比例:1、馒头一般100%的面粉加上50%水,这样和出的面偏硬些,蒸出来的馒头比较有嚼劲。(做包子可以适当多点水,这样和面蒸出的包子比较松软)

    二、发酵粉的比例:500克面粉一般加入5克-6克发酵粉就可以了。当然要根据当时的天气温度来决定增减数量,比如说冬天就要多加一些发酵粉,夏天可以适当减少一些。

    三、就是要用温水把发酵粉化开在倒入面粉里和面,酵母最适生长温度一般20℃~30℃。用温水易活化酵母,提高活性,发面会快很多,一般夏天1小时左右就发酵好了。

    四、在面粉里可以加入适量的糖,酵母菌通过呼吸作用把糖分解成了酒精和二氧化碳,提高酵母菌的活跃度,使发面的时间大大缩短。

    五、在揉面的时候可以加入一些猪油或是植物油等都可以,这样蒸出来的馒头或是包子会蓬松好吃。

    六、做馒头和面的时候可以加入一些食盐,这样可以增加面粉的韧性。使蒸出来的馒头会更有嚼劲等

    七、在揉面的时候可以加入1-2个鸡蛋这样蒸出来的馒头不仅松软好吃还有蛋香味。



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    来源:今日头条

    链接:https://www.toutiao.com/a6826987182549369356/


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